En India la comida te envuelve por todas partes y a cualquier hora; la mejor esta en las calles y en los “dhabas”, casas sencillas de comidas con bajos precios; el occidental generalmente huye de estos sitios para recalar en restaurantes de hoteles que debido a la poca afluencia de público la calidad es más baja y los precios altos.
Los ingredientes básicos son las harinas, la leche, el queso fresco “paneer”, la mantequilla desleída “ghee”, las lentejas “dhal”, garbanzos, arroz, frutas, verduras y especias.
El curry es una mezcla de especias que varía según la zona ; en España el curry comercial deja bastante que desear, por lo que yo me lo preparo así:
Moler en un molinillo de café los siguientes ingredientes de uno en uno : unas cuantas guindillas (cayena), anís estrellado, semillas de amapola, cardamomo, cominos, cilantro, pimienta negra, mostaza y clavo; mezclar y añadir estos ya molidos : cúrcuma, pimentón picante, jengibre y canela.
Otra popular mezcla es el “masala”, una de ellas es esta: cilantro, comino, pimienta negra, cardamomo, canela, jengibre, laurel y clavo; con ella se hace la famosa “sal masala” con la que se aliña tanto el “lassi” como las frutas y verduras más variadas.
Mezclar un puñado de sal con “masala” y probadlo con la piña o la sandia.
El “lassi” es un batido de yogurt muy cremoso que puede ser dulce o salado; el dulce lleva zumos de frutas y sal masala; el salado lo hago en casa así : un yogurt griego y otro tanto de agua, batirlo, añado zumo de limón, un diente de ajo machacado y sal masala; muy refrescante e ideal para acompañar una comida picante.
Pan o “roti “, lo hay de muchas formas, el “puri” es un pan inflado que se sirve de acompañamiento para los guisos al igual que los “chapatis”, se usan a modo de cuchara; el arroz se come con la mano derecha haciendo pequeñas bolas. Un desayuno muy común es el “masala dosa”, un enorme y fino pan con relleno de guisado de patatas y guisantes, delicioso.
“Naam” es el un pan tierno que se come recién hecho, generalmente en el “tandouri” (horno de barro), aunque yo lo hago en el horno de la estufa en invierno; se amasa la harina de trigo con yogurt mezclado con agua y sal; se le añade la levadura y se deja reposar; a la hora de preparar los panes se le añade trocitos de ajo, queso, cominos, pimienta, perejil, cebolla, etc, se hacen del tamaño de una base de pizza y al horno.
Una característica que diferencia la cocina india es el uso de las especias al principio de cocinar; en una sartén poner unas gotas de aceite donde tostaremos las especias, mostaza en grano, cominos, pimienta, cilantro, jengibre, etc, a la que añadiremos la verdura en trocitos a continuación las patatas, lentejas, arroz o carne y agua o leche de coco si queremos darle un toque tropical.
A la hora de comer el plato más completo es el “thali”, servido en una bandeja metálica con varios productos, “dhal”, arroz, ”raita” (ensalada de yogurt y pepino o cebolla), varias chapatis, “lassi” y algún otro guiso más.
Muy populares en los puestos callejeros son los aperitivos como las “samosas”, una especie de empanadilla triangular frita, rellena de puré de patatas y guisantes bien picante (hummmm, rico rico) y las “pakoras”, diversas verduras rebozadas en harina de garbanzos y fritas; en las zonas de influencia tibetana, están los “momos”, empanadillas rellenas de verduras o carne, fritas o al vapor.
Por último vamos a preparar un té o “chai”. En un cazo colocar leche a hervir, añadir jengibre fresco y cardamomo, previamente machacados en un mortero, dejar hervir un minuto; apagar el fuego, añadir una cucharadita de té verde y azúcar al gusto; dejar reposar tapado unos minutos. También admite una ramita de canela u unos clavos.
A quien no le guste tanta leche, puede hacerlo con agua y añadir un chorrito de leche al servir.
Salud.
Los ingredientes básicos son las harinas, la leche, el queso fresco “paneer”, la mantequilla desleída “ghee”, las lentejas “dhal”, garbanzos, arroz, frutas, verduras y especias.
El curry es una mezcla de especias que varía según la zona ; en España el curry comercial deja bastante que desear, por lo que yo me lo preparo así:
Moler en un molinillo de café los siguientes ingredientes de uno en uno : unas cuantas guindillas (cayena), anís estrellado, semillas de amapola, cardamomo, cominos, cilantro, pimienta negra, mostaza y clavo; mezclar y añadir estos ya molidos : cúrcuma, pimentón picante, jengibre y canela.
Otra popular mezcla es el “masala”, una de ellas es esta: cilantro, comino, pimienta negra, cardamomo, canela, jengibre, laurel y clavo; con ella se hace la famosa “sal masala” con la que se aliña tanto el “lassi” como las frutas y verduras más variadas.
Mezclar un puñado de sal con “masala” y probadlo con la piña o la sandia.
El “lassi” es un batido de yogurt muy cremoso que puede ser dulce o salado; el dulce lleva zumos de frutas y sal masala; el salado lo hago en casa así : un yogurt griego y otro tanto de agua, batirlo, añado zumo de limón, un diente de ajo machacado y sal masala; muy refrescante e ideal para acompañar una comida picante.
Pan o “roti “, lo hay de muchas formas, el “puri” es un pan inflado que se sirve de acompañamiento para los guisos al igual que los “chapatis”, se usan a modo de cuchara; el arroz se come con la mano derecha haciendo pequeñas bolas. Un desayuno muy común es el “masala dosa”, un enorme y fino pan con relleno de guisado de patatas y guisantes, delicioso.
“Naam” es el un pan tierno que se come recién hecho, generalmente en el “tandouri” (horno de barro), aunque yo lo hago en el horno de la estufa en invierno; se amasa la harina de trigo con yogurt mezclado con agua y sal; se le añade la levadura y se deja reposar; a la hora de preparar los panes se le añade trocitos de ajo, queso, cominos, pimienta, perejil, cebolla, etc, se hacen del tamaño de una base de pizza y al horno.
Una característica que diferencia la cocina india es el uso de las especias al principio de cocinar; en una sartén poner unas gotas de aceite donde tostaremos las especias, mostaza en grano, cominos, pimienta, cilantro, jengibre, etc, a la que añadiremos la verdura en trocitos a continuación las patatas, lentejas, arroz o carne y agua o leche de coco si queremos darle un toque tropical.
A la hora de comer el plato más completo es el “thali”, servido en una bandeja metálica con varios productos, “dhal”, arroz, ”raita” (ensalada de yogurt y pepino o cebolla), varias chapatis, “lassi” y algún otro guiso más.
Muy populares en los puestos callejeros son los aperitivos como las “samosas”, una especie de empanadilla triangular frita, rellena de puré de patatas y guisantes bien picante (hummmm, rico rico) y las “pakoras”, diversas verduras rebozadas en harina de garbanzos y fritas; en las zonas de influencia tibetana, están los “momos”, empanadillas rellenas de verduras o carne, fritas o al vapor.
Por último vamos a preparar un té o “chai”. En un cazo colocar leche a hervir, añadir jengibre fresco y cardamomo, previamente machacados en un mortero, dejar hervir un minuto; apagar el fuego, añadir una cucharadita de té verde y azúcar al gusto; dejar reposar tapado unos minutos. También admite una ramita de canela u unos clavos.
A quien no le guste tanta leche, puede hacerlo con agua y añadir un chorrito de leche al servir.
Salud.
Texto y foto: Jose L. Rubio
